Ooit een barbecue gehad waar geen BBQ-spies op tafel kwam? De kans is klein. De spies geeft namelijk niet alleen kleur aan het etentje.
Je kunt het stokje ook nog geheel naar wens aankleden.
De BBQ-spies is voor de barbecueliefhebber wat het witte doek is voor een kunstschilder. Met een spies kun je alle kanten op. En je hebt het zelf helemaal voor het zeggen. Of je het stokje aankleedt met vis of vlees, of beide, met of zonder groente, royaal gemarineerd of enkel met peper en zout. Of je er kip, varkensvlees, rund, kalfsvlees of lam aan rijgt. Er zijn zelfs zoete spiesen met marshmallows en fruit. “Eigenlijk is er geen enkele combinatie die niet smaakt”, zegt Keurslager Michel Schöningh van Keurslagerij Schöningh in Diemen.
Echte klassiekers onder de BBQ-spiesen zijn er overigens wel. “De saté van kip of varkenshaas, de shaslick en de biefstukspies”, somt Michel op. Zelf is hij fan van de variant met côte de boeuf (rund). Heeft ie zelf gecreëerd. “Ik eet graag côte de boeuf en ben op een gegeven moment gaan proberen of dit vlees werkt op een spies. Dat bleek prima te gaan. Côte de boeuf is wat vettiger dan ander vlees, maar met een groot stuk paprika erbij heb je een heel bourgondisch gerecht.” Michel is barbecuespecialist en doet mee aan wedstrijden. In zijn Keurslagerij is hij altijd op zoek naar de perfecte barbecuegerechten. Zijn assortiment
kant en klare spiesen bestaat uit bekende gerechten
én zijn eigen creaties, zoals de spies met côte de boeuf én een met bavette en bosui. “Een beetje peper, wat zeezout en je hebt de perfecte combinatie”, zegt hij.
Hoewel Michel het toejuicht dat mensen zelf thuis aan de slag gaan met het samenstellen van hun favoriet, snijdt hij het vlees voor zijn klanten het liefst zelf. “Met de juiste snijtechniek zorg je ervoor dat het vlees zacht blijft op de barbecue. Bavette en biefstuk moet je bijvoorbeeld op de draad snijden. Dus haaks op de spiervezels (draad). Naast de snijtechniek is er nog één vuistregel die voor alle spiesen geldt: maak de afzonderlijke stukken niet te klein. Zeker voor vlees is dat belangrijk, zegt Michel. “Te kleine stukjes worden gauw droog en verbranden snel. Dus liever een spies met wat grotere stukken. Dat geldt ook voor de groenten. Snijd die ongeveer net zo groot als het vlees, zodat alles gelijkmatig gaart.” Zelf houdt hij voor bijvoorbeeld een saté 80 à 90 gram vlees aan voor de hele spies. Maar met de grootte van het vlees heb je wel de enige gemene deler gehad: de manier van garen en hoelang je dat doet is afhankelijk van het vlees. Vraag je Keurslager naar de beste manier.
De BBQ-spies is thuis op elke barbecue en Michel snapt dat maar al te goed. “Het is het gemak dat een spies biedt. Het is snel klaar. Een kwestie van even garen en grillen en je hebt wat lekkers op tafel. Helemaal handig als je gezellig met een groep in de tuin zit, drankje erbij, lekker kletsen en eten. Bij een spies kan eigenlijk niet snel iets fout gaan.”
Vraag naar het complete Proef magazine in de winkel!
